年尾行過街市，見到成堆發泡膠盆堆到成座山咁高，就知又到咗訂盆菜嘅季節。以前盆菜係圍村祭祀先有嘅隆重菜式，而家變成家家戶戶團年飯嘅常客。早幾日同開酒樓嘅陳師傅吹水，佢邊切燒腩仔邊笑：「而家後生仔連盆底蘿蔔都要指定切心形，我哋仲要特登買模具返工！」

講起盆菜源流，舊年去吉慶圍做田野調查先至大開眼界。祠堂前用磚砌嘅臨時灶頭，柴火炆足十個鐘嘅南乳豬腩，底層吸盡精華嘅枝竹蘿蔔，每層食材擺放次序都有古法——海味唔可以壓住肉類，乾貨必須墊底吸汁。最震撼係見到主理人將原隻炸門鱔「打直插」喺盆中央，原來南宋末年村民就係用呢招向流亡皇帝致意，八百年後竟成非遺密碼。

今年試食過廿幾間盆菜，有幾款真係值得寫低。深水埗「和記」堅持用土鯪魚打鯪魚球，咬落彈牙到乒乓波檯都彈得起；元朗老字號「好運來」嘅燜冬菇大過乒乓波，師傅透露秘訣在於用蔗渣慢火焗八個鐘；如果想豪氣啲，尖咀酒店嘅鮑參翅肚盆竟藏住法國鴨肝同黑松露醬，中西碰撞得嚟唔突兀。最驚喜係大埔社企「好灶頭」，佢哋用本地有機芋頭取代傳統豬皮，素食朋友終於唔使淨食蘿蔔。

訂盆菜伏位多過海鮮檔的蟶子。上個月幫襯某網紅店，標榜「足料花膠」原來係指甲咁大嘅碎渣；仲有朋友中伏用發泡膠盆直火加熱，成盆變形仲釋出怪味。醒你三招防伏術：第一睇清楚係咪食用級不鏽鋼盆，第二問明海味產地（南非鮑同中東鮑價錢差成倍），最緊要提早試味——九龍城「德昌」就設試食檔，齋試汁醬都飽到打嗝。

慳錢貼士要學識拆解套餐戲法。見到「送蠔豉髮菜」通常蠔豉得兩粒，不如揀淨盆再自購靚貨；圍村菜檔早半個月落訂多送炸門鱔；最抵死係發現某連鎖集團將相同盆菜放喺唔同專頁，價錢竟相差$288！記住用Google Lens掃描宣傳圖，隨時掃到分身店平價版本。

屋企自製盆菜其實冇想像中難。天后街市海味鋪老闆娘教我秘方：用燒肉取代燒鴨避免出水，最底層鋪厚切白蘿蔔要「井字陣」留氣孔；最絕係教我用紅蔥頭爆香蝦醬，溝入鮑汁即刻南洋風味大爆發。上星期試整迷你版，連九十歲嫲嫲都讚個芋頭入味過酒樓，原來佢偷偷倒咗半杯陳年紹興落去炆。

拎盆菜返屋企簡直係體力考驗。試過搭小巴抱住個24吋盆，轉彎時盆蓋突然飛脫，髮菜黐埋隔離伯伯眼鏡度。而家學精了，用爬山背帶將盆固定喺胸前，重要轉車位預Call貨Van。有次見到鄰居更絕，直接將盆菜放喺露營車拖返屋企，仲話當做年宵健身。

盆菜翻熱先係靈魂所在。煤氣公司師傅教路：千祈唔好貪快猛火，要先拆走海鮮同蔬菜，用錫紙封盆留條「呼吸縫」。最正係教我用電子煲慢火焗兩小時，中途淋三次汁，效果竟然好過酒樓即食。試過加創新元素落去，年糕切粒鋪面焗到微焦，上海年糕索滿鮑汁，個個搶住夾。

食淨嘅盆菜汁係寶物。第二朝煮個「盆菜撈粗」，落大量蔥花同豬油渣；又試過用嚟炆新買嘅牛肋條，惹味到連韓國鄰居都拍門問秘方。最癲係朋友將汁冷藏做成冰粒，沖即食麵時掉兩粒落去，話食出佛跳牆幻覺。

訂盆菜訂到第十個年頭，發現佢似足香港人縮影——表面堆疊擁擠，底層默默承受滾燙，卻在碰撞中熬出驚豔風味。睇住阿媽將最後一塊燒肉夾俾孫仔，突然明點解七百年前逃難到香港嘅人，要將僅存食物倒埋一盆。食物從來唔止係食物，係流動嘅祠堂，係無聲嘅族譜。今年訂邊款已經唔重要，最緊要係打開盆蓋時，見到果張張等緊你開飯嘅笑臉。

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