记得那年冬天,我在纽约一家老派牛排馆点菜,服务员递上厚厚的菜单,我指着“牛里脊”那栏,却卡壳了——英文怎么说来着?尴尬地比划半天,最后靠手势点了一份,结果上来的不是我想的。从那以后,我彻底记住了,牛里脊在英文里叫Beef Tenderloin。这可不是随便一个词,它背后藏着牛肉中最金贵的部位,位于牛腰背部内侧,几乎没运动量,所以肉质嫩得像丝绸,入口即化。全球顶级餐厅的菜单上,它总占着C位,比如法式的Filet Mignon或美式的Chateaubriand,其实都源自这块肉。但别被名字唬住,日常在家也能玩转它。
为什么Beef Tenderloin这么特别?想想牛的解剖结构就知道了。这块肉藏在肋骨和脊椎之间,被脂肪层包裹着,几乎不参与任何活动,肌肉纤维细腻得惊人。我曾在东京的肉铺里亲手摸过刚切下来的整条Tenderloin——光滑、紧实,透着淡淡的粉红色。比起牛腩或肋眼的嚼劲,它胜在纯粹的口感,脂肪含量低,汁水却充沛。烹饪时稍不注意就老掉,但一旦掌握火候,那滋味能让人念念不忘。上周我在伦敦的市集挑了一条,摊主提醒我:选的时候看颜色是否鲜亮,避免灰暗或干裂的,这才是新鲜货。
说到烹饪,Beef Tenderloin的玩法多得很。我最爱的是简单煎烤:切厚片,撒上海盐和黑胡椒,热锅少油,每面煎两分钟,中心还是粉嫩的medium-rare。温度是关键——我用红外测温枪盯着,内部达55°C就收手,不然浪费了好肉。配上红酒酱或蘑菇汁,一盘端上桌,连挑食的孩子都抢着吃。去年在意大利托斯卡纳,我跟当地老厨学了一招:整条慢烤,裹上香草和橄榄油,低温烤箱里焖一小时,切开来肉汁汩汩流,配烤蔬菜绝了。记住,别过度调味,让肉的本味唱主角。
全球饮食文化里,Beef Tenderloin早就跨界融合了。在巴西,它被切成小块烤成Picanha;在韩国,腌过后做成嫩滑的Bulgogi。我试过在上海的小馆子吃中式黑椒牛柳——用的就是Tenderloin切条,快炒出锅,嫩得筷子一夹就断。这些经验让我明白,这块肉不只属于高档餐厅,它也能接地气。买回家处理时,先去掉表面的银膜,再按需分切,冷冻保存别超一个月。最后唠叨一句:善待它,就是善待自己的味蕾。
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