每當走進香港街頭的燒臘店，那股香氣撲鼻而來，總讓我忍不住點上一盤燒鴨或燒肉。酥脆的皮，多汁的肉，配上點點醬汁，簡直是味蕾的盛宴。幾年前，我在廣州工作時迷上了這道美食，但每次都要排長隊，價格也不便宜。於是，我決定試著在家做。一開始，以為簡單得很，結果烤出來的鴨子皮不脆，肉乾巴巴的，像塊硬紙板。那段日子，我瘋狂查資料，還跑到澳門的傳統燒臘店拜師學藝，才慢慢摸出點門道。

燒臘的靈魂，其實藏在細節裡。就拿燒鴨來說，鴨子的選擇太關鍵了。我偏愛用本地新鮮鴨，不是那種冷凍貨，肉質更鮮嫩。記得第一次買鴨子時，貪便宜選了只瘦小的，結果烤出來肉少得可憐，還帶點腥味。後來學乖了，選個兩斤左右的鴨，皮厚一點，油脂豐富，烤的時候才不會縮水。清洗時，得仔細拔毛，用鹽水泡半小時去腥，再用滾水燙皮，讓毛孔收縮，這樣皮才會脆。

醃製是另一個秘訣。很多人以為醬油和五香粉就夠了，但那太單薄。我的私房配方是：蒜蓉、薑末、八角、桂皮，加點玫瑰露酒和蜂蜜，調成糊狀抹勻鴨身。重點是別急著烤，放冰箱醃一晚，讓香料滲透到肉裡。有次我趕時間，只醃了兩小時，結果味道浮在表面，吃起來像在啃調味料。烤的時候，溫度控制要精準，烤箱預熱到200度，先高溫烤20分鐘讓皮爆脆，再降到180度慢慢烤一小時，中間得不斷刷蜜糖水。這過程像在玩火，稍不留神就焦了，我第一次試時煙霧報警器響個不停。

燒肉呢，更考驗耐心。選五花肉，肥瘦相間的那種，皮要厚實。關鍵是皮要處理得當，先用刀尖在皮上戳小孔，密密麻麻的，像在畫點點畫。這步不能省，否則皮不會起泡泡。接著用粗鹽醃皮，放冰箱風乾一夜，讓皮脫水變硬。烤的時候，得用鐵架架高，肉朝下皮朝上，高溫猛火逼出油脂。記得有回我偷懶沒風乾，烤出來皮軟趴趴的，像塊橡膠，全家人都笑我浪費肉。

在家做燒臘，不只是省錢，更是一種療癒。每當香氣飄滿廚房，看著金黃酥脆的成品，那種成就感比吃進嘴裡還滿足。現在，我常邀請朋友來家試吃，他們總驚呼比店裡的還地道。試試看吧，失敗幾次也無妨，找到自己的節奏，你也能變身燒臘大師。

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