铜锣湾午后飘着细雨，拐进霎东街窄巷，木板凳还没坐热，阿姐已端来一碗冒白烟的云吞面。汤色清亮如琥珀，四颗云吞半浮半沉，竹升面根根分明盘踞碗底——这是我在香港生活第七年，依然会被击中心脏的瞬间。

说来有趣，港式云吞面本是场美丽的误会。上世纪四十年代上海师傅带来\”大馄饨\”，广东人嫌其皮厚馅粗，改用黄麻竹反复碾压出薄如蝉翼的云吞皮，裹进河虾与土猪后腿肉，竟成就了中西区写字楼白领与深水埗车房仔共同的生命线。

真正懂行的老饕都晓得，汤底才是灵魂角力场。中环威灵顿街那家四十年老铺，清晨五点准时飘出大地鱼焙烤的焦香。老师傅用铁钳翻动金门火腿骨的动作像在演奏，当猪筒骨与虾壳在铜锅里翻滚满八小时，琥珀色汤头才能承载得起竹升面的筋骨。某次撞见老板偷偷往汤里丢干贝，他眨眨眼：\”后生仔，鲜味要一层层垫上去才够立体嘛。\”

吃到第三家才明白，云吞面分三六九等。游客扎堆的庙街面档多用机压面，碱水味冲得人皱眉。真正讲究的铺子至今保留竹升压面机，老师傅骑在碗口粗的毛竹竿上起伏，像驾驭着海浪。黄竹街转角那家的面特别有性格，入口微韧，嚼到第五下突然迸发小麦甜香，配着店家自腌的酸萝卜，能把暑气都逼出毛孔。

深水埗福荣街的云吞最得我心。老板娘每日亲自去街市挑虾，九节虾混着白虾仁，掺入少许肥膘增润。最妙是那勺猪油渣，炸得金黄油亮藏在碗底，待热汤浸透后化作细密油脂珠，裹着虾肉在齿间爆破时，鲜味直冲天灵盖。

油麻地庙后巷有家其貌不扬的推车档，掌勺的银发婆婆坚持用柴火吊汤。暮色里看火星在铁桶里明灭，汤面浮着的油花被映成碎金。有次暴雨天见她用塑料布裹紧汤锅，自己淋得透湿却把面碗护在怀里。接过碗时触到她龟裂的手，突然懂得所谓\”细蓉\”（小碗云吞面别称）里翻滚的何止是食材，更是港人骨子里的倔强。

若真要排个次序，我的私藏清单是这样的：午后三时去上环孖沙街吃头汤面，看阳光穿过百年唐楼花窗投在木桌上；深更半夜到土瓜湾街市后巷，蹲在塑料凳上吸溜那碗猪油香冲天的\”夜宵面\”；最后挑个微凉清晨，坐在北角春秧街街市二楼，就着叮叮车声响把汤喝得一滴不剩——这时阿婆总会笑着添半勺热汤：\”后生仔，胃暖了人才站得稳啊。\”

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