推开雅阁餐厅那扇厚重的雕花木门，一股混合着黑松露与炭火香的暖流迎面扑来。十年前第一次跟着香港老饕来这儿，主厨阿Ken端出一碟其貌不扬的陈皮叉烧，琥珀色的蜜汁裹着颤巍巍的肉块，咬下去竟有二十年陈皮的药香在齿间炸开。那一刻我忽然懂了，米其林指南上那句\”隐世功夫菜\”的重量。

墙角的青花瓷缸里养着活蹦乱跳的奄仔蟹，这是老客才懂的暗号。每当秋风起，提前三天致电预留的客人能尝到古法蒸蟹。主厨会取出当天到港的台山咸水母蟹，掀开蟹盖瞬间，橙红蟹膏裹着十年花雕酒的醇香涌出来，底下垫着用鸡汤煨透的陈村粉，吸饱蟹黄后比蟹肉更让人上瘾。上周带巴黎来的食评家尝鲜，他刀叉并用吃完最后半勺粉，突然冒出一句字正腔圆的粤语：\”销魂啊！\”

最让我念念不忘的却是道不在菜单上的菜。有次深夜见阿Ken在厨房调试新菜，砂锅里咕嘟着看似普通的豆腐煲。夹起方方正正的一块，外层煎出薄脆虎皮，咬开才惊觉内里酿着剁碎的马蹄和手打虾胶。更妙的是垫底的浓汤，用老鸭、干贝和火腿吊足八小时，喝到见底才发现沉在盅底的三颗手剥鹌鹑蛋，像藏在海底的珍珠。

熟客都晓得周三午市的神秘彩蛋。当服务生推来盖着竹编蒸笼的点心车，别急着拿虾饺烧卖。掀开最底层蒸屉，藏着用新鲜斑兰叶汁染色的翡翠肠粉，透薄米皮里裹着酥脆油条和甜菜根腌制的嫩藕丁，淋上现磨芝麻酱与腐乳调制的酱汁。这道灵感来自马来西亚槟城街头的小点，是阿KEN探望外婆时偷师的功夫。

后厨冰柜里总镇着几坛子黑黢黢的腌料，那是阿Ken外公传下来的秘制卤水。有次见他取出一只油亮的卤鹅掌，胶质在灯光下颤出琥珀色流光。配酒选了台湾烟熏乌梅汁，酸甜味恰好劈开醇厚卤香。邻桌日本客人连点三份打包，结账时用手机翻译软件问：\”能买卤汁吗？\”阿Ken笑着摇头，坛底沉着三十年前的老陈皮，比黄金还难复制。

甜点单末尾的杏仁茶总被忽略，殊不知这碗乳白浓浆要耗整夜功夫。新疆杏仁泡软后手工去皮，石磨碾浆时混入几粒苦杏仁提香，慢火熬煮时还得用长柄铜勺不停画圈。上桌前撒的松子先用玫瑰露酒煨过，舀一勺滑进喉咙，暖意从胃里漾开的瞬间，忽然想起京都米其林主厨山本上次醉醺醺的感叹：\”这碗下去，三十年的怀石修行都输了。\”

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