天还没亮透，巷口的铁皮棚子已经升腾起白雾。裹着围裙的阿伯，手肘稳稳压住巨大的石磨盘，一圈圈推着，乳白的米浆顺着磨槽汩汩流下，空气里弥漫开新鲜米粒被碾碎后特有的、清甜微腥的香气。这就是广东清晨最寻常也最动人的开场白——肠粉摊的一天开始了。没有精致的装潢，几张折叠桌，几把塑料凳，铁皮桶里插着长短不一的竹筷，灶台上几层巨大的抽屉式蒸笼呼呼冒着热气，这才是地道肠粉扎根的地方。

别被它看似简单的样子骗了。一碗好肠粉，功夫全在看不见的地方。米，得用陈年的早造粘米，新米太糯，磨出的浆缺乏筋骨；泡米的时间、磨浆的粗细、兑水的比例，全凭师傅几十年的手感。那层薄如蝉翼、吹弹可破的米皮，是米浆与滚烫铁屉相遇瞬间的完美凝结。老师傅手腕一抖，雪白的米浆均匀铺满屉面，撒上新鲜剁好的肉末、几只透亮的虾仁，或是几片翠绿的菜心，旋即推入蒸笼。不过几十秒，蒸汽顶得屉盖噗噗作响，盖子一掀，热浪裹挟着米香扑面而来。此时，最见功夫的一招来了——只见师傅捏着特制的金属刮板，手腕贴着滚烫的铁板飞速一旋、一卷、一铲，薄薄的米皮瞬间服帖地裹住馅料，变成一条饱满圆润的“白胖子”，稳稳落入盘中。动作行云流水，带着一种粗粝又精准的韵律。

淋酱汁是画龙点睛。绝不是超市里买的瓶装酱油那么简单。讲究的店家，会用头抽（酱油中的精华），加入冰糖、清水、香菇蒂、大地鱼干末，有时还会放一小块甘草，用小火慢慢熬煮。熬到冰糖融化，酱色深沉透亮，咸香里透着丝丝鲜甜回甘，稠度刚好能挂在肠粉上，又不会过分粘腻。一勺温热的琥珀色酱汁淋下，瞬间渗入肠粉的褶皱，浸润米皮，唤醒沉睡的馅料。筷子轻轻夹起一端，那薄薄的米皮颤巍巍的，透出里面若隐若现的馅料，软滑得几乎要从筷尖溜走。

入口的瞬间，是温柔的包裹感。米皮的滑、嫩、薄，带着淡淡的米香，毫无阻碍地滑过舌尖，几乎不需要咀嚼。紧接着，馅料的滋味在口中绽开：肉末的咸鲜弹牙，虾仁的脆爽清甜，或者鸡蛋的醇厚，菜心的清爽。而那灵魂酱汁，咸甜适中，鲜味悠长，恰到好处地提亮了米香和馅料的原味，绝不喧宾夺主。一口下去，软滑、咸鲜、清甜、油润，层次分明又浑然一体。它不霸道，却有种熨帖肠胃的妥帖感，尤其在微凉的清晨，这份温润扎实的抚慰，是任何精致点心都替代不了的。

我总爱坐在摊边角落的小凳上，看阿伯布满老茧的手在蒸腾的热气中翻飞。他虎口处有块明显的烫疤，是常年与滚烫铁屉打交道的勋章。街坊们操着粤语熟稔地点单：“阿伯，瘦肉蛋，走青（不要葱）！”“一份斋肠，多酱油！”声音混着蒸汽声、碗碟碰撞声，烟火气十足。有时阿伯会顺手递过来一小碟他自制的辣椒酱，用指头蘸一点抹在肠粉上，又是另一番刺激的风味。这份早餐，吃的不仅是味道，更是街坊邻里几十年沉淀下来的默契和人情。肠粉摊，是城市的微型驿站，用最简单朴实的味道，熨平了早起奔波的褶皱，蓄满一天的能量。那份滑过喉咙的温润米香，是刻在骨子里的广东记忆，是无论走到哪里，想起来都会心头一暖的乡愁。

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