内容:
最近发现大家对中国和加拿大面粉的说法众多。本着研究的精神，特意查找了下资料，了解下什么是高筋、低筋面粉，如何判断加拿大的面粉。
1️⃣面粉中的蛋白质含量与面筋数量基本成正比
一般来说面筋质量越好的小麦粉，形成的面团弹性较好，能制成发酵特性较好的食品（馒头、面包等），做成的煮制类食品（面条、水饺等）也比较有“咬劲”。另外，小麦粉中蛋白质含量与面筋数量基本呈正比，即蛋白质含量越高，面团dough所能形成的面筋gluten越多。
2️⃣中国面粉国家标准
1. 根据国标GB8607-1988，高筋小麦粉high-gluten wheat flour是指面筋质含量≥30%的小麦粉，对应的蛋白质≥12.2%。
2. 根据国标GB8608-1988，低筋小麦粉low-gluten wheat flour是指面筋质含量≤24%的小麦粉，对应的蛋白质≤10%。
3. 介于中间的是中筋小麦粉。
这就是国内常说的高筋、中筋、低筋面粉。
⚠️湿面筋含量与小麦粉品质并无关联，含量高并不代表质量好。湿面筋就是将面粉加水和成面团，在水中反复搓洗，最后剩余的即湿面筋。
3️⃣加拿大面粉
在沃尔玛常见的Robin Hood All Purpose Flour，每30g面粉的蛋白质含量是4g，故其蛋白质含量是13.33%，按照中国国标，属于蛋白质含量高的高筋面粉。
Robin Hood Cake and Pastry Flour，每30g面粉的蛋白质含量是3g，故其蛋白质含量是10%，按照中国国标，属于蛋白质含量低的低筋面粉。
超市里看到各种类型的面粉，比如：
✅All-Purpose Flour，通用面粉，可制作各类面点；
✅Bread Flour，适合于做面包；
✅Cake and Pastry Flour，适合于做蛋糕；
✅Whole Wheat Flour，全麦面粉；
✅Self-Raising Flour，自发面粉，预加了发酵剂（通常是baking soda）；
✅Gluten-Free Flour，无面筋面粉，有人对gluten过敏的，故用大米、杏仁、椰子、高粱等制作；
✅Unbleached，表示面粉没有漂白，是原色。
1️⃣面粉中的蛋白质含量与面筋数量基本成正比
一般来说面筋质量越好的小麦粉，形成的面团弹性较好，能制成发酵特性较好的食品（馒头、面包等），做成的煮制类食品（面条、水饺等）也比较有“咬劲”。另外，小麦粉中蛋白质含量与面筋数量基本呈正比，即蛋白质含量越高，面团dough所能形成的面筋gluten越多。
2️⃣中国面粉国家标准
1. 根据国标GB8607-1988，高筋小麦粉high-gluten wheat flour是指面筋质含量≥30%的小麦粉，对应的蛋白质≥12.2%。
2. 根据国标GB8608-1988，低筋小麦粉low-gluten wheat flour是指面筋质含量≤24%的小麦粉，对应的蛋白质≤10%。
3. 介于中间的是中筋小麦粉。
这就是国内常说的高筋、中筋、低筋面粉。
⚠️湿面筋含量与小麦粉品质并无关联，含量高并不代表质量好。湿面筋就是将面粉加水和成面团，在水中反复搓洗，最后剩余的即湿面筋。
3️⃣加拿大面粉
在沃尔玛常见的Robin Hood All Purpose Flour，每30g面粉的蛋白质含量是4g，故其蛋白质含量是13.33%，按照中国国标，属于蛋白质含量高的高筋面粉。
Robin Hood Cake and Pastry Flour，每30g面粉的蛋白质含量是3g，故其蛋白质含量是10%，按照中国国标，属于蛋白质含量低的低筋面粉。
超市里看到各种类型的面粉，比如：
✅All-Purpose Flour，通用面粉，可制作各类面点；
✅Bread Flour，适合于做面包；
✅Cake and Pastry Flour，适合于做蛋糕；
✅Whole Wheat Flour，全麦面粉；
✅Self-Raising Flour，自发面粉，预加了发酵剂（通常是baking soda）；
✅Gluten-Free Flour，无面筋面粉，有人对gluten过敏的，故用大米、杏仁、椰子、高粱等制作；
✅Unbleached，表示面粉没有漂白，是原色。
预览图:
评论:
- 其实很简单，看gluten的含量，gluten高，就是高筋粉，gluten低就是低筋粉。gluten free就没筋。可以自己调整面的筋度（口感）， 用热水一烫就，筋性就很弱了。所以制作国内经常冷水和面和烫过的面和面，调整筋性。但是我从没成功做过兰州拉面，怎么调整都拉不开。比较特殊
- 那請問通常做饅頭 蔥油餅之類的需要買哪種面粉
- 2024.9.11试了下Food Basics购买的Selection的All-Purpose制作凉皮，400g面粉洗了七八次后洗出了160g的湿面筋，面筋含量40%，算得上是高筋了。
- 揉面垫是baking mat或dough mat，擀面杖是rolling pin
- all purpose 各种中式面食都可以
- 这个面粉做包子馒头很好
- 这个面粉做烤面包一流
- 好的謝謝
微信扫一扫打赏
支付宝扫一扫打赏
