每次寒流來襲，廚房飄起牛骨湯的香氣，就想起阿嬤說的：「火鍋是家的溫度計。」今天分享我鑽研十年的小肥牛火鍋秘方，不用高價食材，關鍵在「三吊湯」工法。冰箱常備的蘋果皮、洋蔥根、芹菜葉別扔，這些邊角料才是湯頭奶白的魔術師。

熬湯底要像照顧嬰兒。冷水下牛肋排，加兩勺糯米酒慢火逼出血沫，這步偷懶湯就渾濁。撈淨浮沫轉文火，放進凍硬的牛蹄筋，膠質在65℃開始溶解時，把預烤過的牛骨輕輕放進去。記得用紗布包起蘋果核和香菇蒂，這些天然味精能讓鮮味多繞舌三秒。

肉片冷凍技巧決定口感。我專買澳洲穀飼牛板腱，油花像雪地腳印才合格。回家立刻分裝，每袋鋪開成單層，冷凍時肉片間夾烘焙紙。解凍不用拆袋，直接泡冰鹽水十分鐘，肉纖維遇鹽收縮更彈牙。涮肉時筷尖要順紋理45度角夾起，七上八下不是迷信，是熱對流實驗的結果。

自調沙茶醬有黃金比例：花生醬打底，蒜酥鯊魚骨各一匙，重點是加半勺冰鎮梅汁。當滾燙的牛肉裹上這層醬，酸味會引爆肉汁的甜。最後留半碗湯底，打顆雞蛋攪散，撒芹菜末煮成收尾粥，這鍋精華才算功德圓滿。

看著玻璃鍋蓋凝滿水珠，突然懂為什麼古人說「治大國若烹小鮮」。火候多一分則老，少一分則生，生活何嘗不是？今晚就著蒸氣氤氳，與家人分享的不只是牛肉，是時間熬煮的溫柔。

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