深夜廚房飄來醬油焦糖香時，總想起外婆踮腳攪動砂鍋的背影。她說紅燒肉是「時間熬出來的道理」，如今我守著那口老砂鍋才懂，所謂家常菜的精髓，從來不在秘方，而在於你願意為誰停下腳步。

上週鄰居陳太端來一盤清蒸魚，魚腹墊著兩根燒斷的免洗筷。「蒸籠小放不平啦！」她笑得眼角皺紋堆疊。那魚肉卻鮮嫩得驚人，薑絲底下藏著薄薄一層豬油膏——正是老派粵菜「金銀鱔」的智慧。家常菜的魔法，往往藏在這些狼狽卻溫柔的妥協裡。

紅燒肉要燉出琉璃色，關鍵在「騙糖術」。冷鍋下冰糖中火乾焙，見琥珀色立刻離火，餘溫融化剩餘糖粒。肉塊煎出金邊再入糖鍋，倒熱水而非冷水，肉質才不柴。記得放顆剖半的蘋果，果酸能讓五花肉顫巍巍地抖，筷子輕戳即透。

蒸魚的殘酷在於秒數定生死。一斤重的鱸魚，水滾後計時八分半，關火再燜九十秒。掀蓋時拿筷子捅魚背最厚處，能輕鬆穿透便起鍋。淋醬不必煮滾，三匙蒸魚豉油兌一匙米酒，撒蔥絲薑末，燒兩勺滾油「滋啦」潑下，香氣能竄到客廳。

麻婆豆腐的靈魂是「三燜三放」。肉末煸香先盛起，豆瓣醬與豆豉在紅油裡慢燜出沉香，豆腐塊用鹽水煮過再下鍋。分三次勾薄芡，最後撒的花椒粉要混現磨漢源花椒與青花椒，麻味才夠立體。

炒時蔬的鍋氣靠「犧牲」換取。蒜片爆香至微焦撈棄，留著蒜油炒芥蘭。菜梗朝外鋪滿鍋底，淋米酒蓋鍋燜三十秒，開蓋瞬間熱氣衝得人後退三步——這時才落鹽快炒，菜葉綠得像能滴出翡翠汁。

冰箱常備的醃蘿蔔是救場神仙。白蘿蔔切骰子塊，鹽醃出水後擠乾，糖醋汁要煮到黏勺再澆上。放保鮮盒搖晃均勻冷藏，三天後酸甜脆爽，配白粥能吞三大碗。

看孩子把青菜挑到桌角時，我學母親唱起童謠：「小白船搖啊搖，載著綠精靈進嘴巴⋯⋯」他皺眉吞下菜葉的模樣，和三十年前鏡子裡的自己重疊。原來灶火傳承的不只是手藝，還有那些笨拙卻真摯的愛意。

當外賣軟件能買到米其林星廚料理的時代，我們仍癡守著油煙燻黃的抽風機。或許因家常菜是活的記憶載體——蒸魚肚裡的豬油膏融著鄰居的體貼，焦糖色的紅燒肉凝著外婆掌溫，連孩子嫌棄的青菜苦味，終將成為他鄉遊子夢裡的清甜。

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