上禮拜在魚市場，又看到攤位水缸裡張牙舞爪的長腳蟹，那對標誌性的長螯在空中揮舞，藍得發亮的蟹殼在燈光下閃著光。突然想起第一次買長腳蟹回家的糗事——活跳跳的蟹一入鍋，鍋蓋差點被牠頂開，全家手忙腳亂的模樣至今難忘。這種「深海巨人」肉質鮮甜，拆解卻像場小型工程，怎麼在家輕鬆處理又不浪費一絲鮮美？這些年摸爬滾打，總算累積了些心得。

挑長腳蟹，活蟹當然首選。關鍵看牠的「精氣神」：蟹腳末端尖尖的爪尖（學名叫dactyl）色澤要深，帶點藍黑或深褐，這代表活力足，肉質緊實。輕輕戳一下蟹眼附近，反應要靈敏，縮得快。如果買的是急凍蟹，重點在「冰衣」——外層裹的薄冰要均勻透亮，像層水晶殼，不能厚得像穿棉襖，那可能反覆解凍過。冰塊要是混濁發黃，或有明顯裂縫，蟹肉可能已經脫水變「柴」了。蟹殼關節處的色澤也要留意，呈現自然深藍或紫褐色才新鮮，若泛白或發灰，鮮度就打折扣了。

活蟹處理是門學問。直接丟沸水太殘忍，蟹腳也容易斷。我的方法是：用濕布或厚廚房紙巾包好蟹身，放進冷凍庫「休眠」15-20分鐘。低溫會讓蟹進入類似冬眠狀態，減低痛苦也避免掙扎斷腳。接著準備一大鍋滾水，水量要足，加幾片薑和一小杯米酒（去腥提鮮）。蟹從冷凍庫取出，腹部朝上（這姿勢牠較難掙扎），快速放入滾水中，立刻加蓋。大火煮的時間是關鍵——每500克蟹重約需7-8分鐘，像超市常見那種約1.5公斤的大蟹，總時間約15分鐘就夠，寧可稍短別過長，肉一老就變橡皮！煮好後別急著開蓋，關火燜2分鐘，讓熱力均勻滲透。

拆蟹是享受成果的時刻，但也最需要耐心。先處理那對嚇人的大螯：用廚房剪刀或蟹鉗，從螯的關節處剪開，小心別被殼刺到。長腳部分最簡單，找到每節關節的「軟膜」連接處，輕輕一掰就開，能抽出整條雪白蟹肉，像吃天然蟹肉棒，過癮極了！蟹身殼厚，用重物（刀背或肉鎚）沿側邊小心敲裂，掰開後別急著吃肉，掀開頂蓋，裡頭藏著橙紅色的蟹膏（雌蟹）或 creamy 的蟹黃（雄蟹），這可是精華，用茶匙小心刮下。蟹身內有片三角形的「蟹心」，極寒，記得剔除。還有一團灰綠色軟綿綿的「蟹胃」（在嘴部下方），也要去掉。剩下就是潔白細嫩的蟹身肉了，用叉子或蟹針慢慢挑出。

家裡吃，不必搞太複雜。最經典是「清蒸原味蘸」：蒸鍋水滾後，蟹件（拆好的蟹腳、蟹身塊）鋪薑蔥，大火蒸僅需4-5分鐘，僅僅是熱透鎖住汁水！蘸料是靈魂——我試過無數配方，最受家人歡迎的是「三合一」：薑末用滾油稍微「熗」一下激發香氣（別炸焦），混入鎮江香醋，再加一小勺糖平衡酸度，最後點幾滴麻油提香。這蘸料能完美襯托蟹肉的清甜，又不會搶戲。另一招是「牛油蒜香烤蟹腳」：蟹腳縱向剪開一半（易入味也方便吃），抹上軟化的無鹽牛油、大量蒜蓉、少許乾燥歐芹碎（Parsley）和現磨黑胡椒。烤箱預熱200°C，烤8-10分鐘至蒜蓉金黃、牛油滋滋作響即可。出爐香氣炸裂，吮指回味！

長腳蟹殼硬肉多，滋味澎湃，在家料理看似浩大，掌握幾個竅門就能優雅享受。從挑選時觀察蟹爪的色澤，到處理時運用冷凍技巧減低掙扎，再到拆解時精準找到關節軟膜，每一步都是與食材對話的過程。清蒸蘸薑醋，吃的是海洋的純粹；牛油蒜烤，則是濃香熱烈的擁抱。下次在市場遇見這「深海舞者」，別被牠的張狂嚇退，帶回家，用一點耐心和技巧，就能換來一桌令人驚豔的海洋盛宴。記住，新鮮是王道，火候是靈魂，享受拆解的過程，也是料理樂趣的一部分。

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