深夜灶腳的油煙混著笑罵聲，鐵鍋鏗鏘撞擊的節奏裡，藏著多少攤車老闆的江湖夢。十年前蹲在廟口幫阿公收碗時就明白，夜市這塊地，不是支個攤就能稱王。見過太多「三個月魔咒」——開張時人龍排到馬路，轉眼剩蒼蠅陪著老闆發呆。真正活下來的攤子，骨子裡都刻著五道看不見的生存法則。

衛生是夜市裡的隱形戰袍。別以為燈光暗就看不見油垢，客人摸到黏膩的桌角，比吃到蒼蠅還致命。我見過最狠的老闆，收攤後用牙刷刷煤氣閥門縫，白毛巾擦過鐵板若有一絲黃漬，整組工具重洗。當隔壁攤被檢舉蟑螂亂爬時，他的灶台亮得能照見客人偷加辣椒醬的手。

食材成本是會咬人的野狗。巷口阿伯賣了三十年蚵仔煎，總在收市前兩小時調降五塊錢，旁人笑他傻，他卻捏著記帳本給我看：「冷凍蚵仔明天退冰會縮水，省下的報廢錢比降價多三倍。」更絕的是和菜販玩心理戰，專挑大雨後的午後市場，菜農急著清貨，三筐高麗菜能砍到半價，回家醃成泡菜反而成了招牌。

定價是門催眠術。把招牌炒麵定在95塊而不是100塊，客人掏錢時少痛那一下。但真正賺錢的是角落那罐50元的秘製辣醬，用成本五塊的小玻璃瓶裝，吃過的人八成會帶走，利潤比賣十碗麵還厚。曾有個學生妹天天來，總說「老闆麵少五元好不好？我幫你IG宣傳」，三個月後她帶來的客人，吃掉我半桶辣醬。

夜市人潮是流沙，抓得越緊溜得越快。練就「三秒認人」的本事：戴安全帽的工人多給一勺飯，抱小孩的媽媽主動加塑膠碗分裝，穿西裝的上班族遞冰毛巾比送酸梅湯有效。有對情侶吵著架來買粥，我默默在碗底壓了張「和好糖」紙條，後來他們結婚席開二十桌，主桌放著我的鹹粥。

最後那招是血淚換來的。當年模仿對面賣牛排，硬生生被價格戰逼到差點收攤，直到把鐵板改成阿嬤的陶鍋，用麻油煎美國牛，撒中藥胡椒粉。客人笑說像「穿西裝啃肉粽」，卻甘願多等二十分鐘。夜市最殘酷也最公平——你可以抄襲菜單，但偷不走別人灶頭上的十年煙火氣。

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