记得去年夏天，我在成都的小巷里闲逛时，偶然撞见了刘工的烤鱼摊子。那会儿天热得像个蒸笼，但排队的人却挤得水泄不通。刘工是个六十出头的老头子，胡子花白，眼神里透着股倔劲儿。他烤鱼的手艺，据说是从祖辈传下来的，在这条街上干了三十年。我凑近一看，那鱼皮烤得金黄酥脆，酱汁从鱼肉里渗出来，香气直往鼻子里钻。我忍不住买了份尝尝，第一口下去，鲜嫩多汁的鱼肉混着微辣的调料，在嘴里化开，整个人像被电击了一样。从那以后，我成了刘工的常客，时不时找他聊聊烤鱼的窍门。今天，我就把从他那儿挖来的秘诀，原原本本地分享给大家。

烤鱼的美味，首先得从选鱼说起。刘工告诉我，他只用当天从河里捞上来的活鱼，鲤鱼或草鱼都行，但必须是活蹦乱跳的。死鱼哪怕冷藏过，肉感也会发柴，水分流失后烤出来像干木头。他常去菜市场，亲手挑那些眼睛清亮、鱼鳞紧贴的鱼。有一次，我跟着他去采购，看到他把鱼拿起来掂量，说：“轻了不行，重了也不行，得恰到好处。”这背后的道理是，鱼的体重影响肉质密度——太轻的鱼可能营养不良，肉松散；太重的鱼脂肪过多，烤出来油腻。选好鱼后，他当场宰杀，去除内脏和鱼鳞，但保留鱼皮。这一步看似简单，却决定烤鱼的基底风味。刘工强调，内脏清不干净，烤时会带腥气，鱼皮则锁住汁水，让鱼肉更嫩。

腌制是刘工的独门绝技，他说这是烤鱼灵魂所在。他从不买现成的调料包，而是自己调酱料。配方很简单：酱油、米酒、姜末、蒜泥，再加点四川花椒粉。比例嘛，酱油和米酒一比一，姜蒜要剁得细碎，花椒粉只放一小撮——多了会麻嘴，少了没风味。关键是，酱料得提前两小时拌好，让鱼在里头泡着。刘工示范给我看时，用手轻轻按摩鱼身，让酱汁渗透到每个角落。“别用筷子搅，手劲儿要柔，就像给娃儿洗澡。”他笑着说。这步让鱼肉吸收味道，烤时不至于外焦里生。更妙的是，他加了一味秘料：一小勺蜂蜜。蜂蜜的甜味中和了咸辣，烤出来带点焦糖香，却不腻人。我试过在家做，不加蜂蜜的版本总差一口气，肉发干。

火候控制是烤鱼的生死关。刘工的摊子用炭火，他说电烤炉出不来那种烟火气。炭火得烧到微红时下鱼，温度太高了鱼皮糊得快，里面还生；太低了水分蒸发慢，肉不脆。他教我用筷子试火：筷子尖碰炭火，如果“嘶嘶”响但不冒烟，就是最佳状态。鱼放上烤架后，他不翻来覆去地动，只等一面金黄了再翻一次。整个过程五六分钟，全凭经验和眼力。有回我问他为啥不用计时器，他摇摇头：“鱼大小不同，火候变化多，看颜色比机器准。”烤到后半段，他撒一把葱花和芝麻，瞬间香气四溢。这步的奥秘在于，葱花遇热释放清香，芝麻添点坚果味，让整体风味层次更丰富。我学着他做，失败过几次——火大了焦黑，火小了软趴趴。但每次调整，都更接近那种完美平衡。

最后上桌前的调味，刘工玩得最花。烤好的鱼盛盘，他淋上热油爆香的辣椒碎和豆瓣酱，再点缀香菜叶。辣椒碎得用干辣椒现炒，油温控制是关键——太热了辣椒糊，太凉了香味不出。豆瓣酱选郫县产的，发酵足，带点酸味提鲜。刘工说，这步不是随便浇，而是顺着鱼纹淋，让酱汁渗进肉缝里。吃的时候，鱼肉裹着酱，辣中带鲜，鲜里回甜。他常提起年轻时在乡下烤鱼，失败无数次才摸出门道：“烤鱼不是填肚子，是讲情调。”这话让我悟到，美味秘诀背后是耐心和热爱。每次烤鱼，我都想起他那双布满老茧的手，慢工出细活。大家试试看，别怕失败，一步步来，总能烤出让人回味的好味道。