街邊罐頭打開直接炒的香氣，總覺得少了點靈魂。自家灶台飄出的五香肉丁味，才是真正能勾著鄰居鼻子走的秘密武器。這種家常魔法，其實就藏在幾個關鍵的轉折裡。

挑肉不能馬虎。豬後腿肉或梅花肉是首選，帶點油花吃起來才不會柴。切成指節大小的丁，太大不入味，太小一炒就縮沒了。重點來了：醃肉不是拌一拌就好。兩匙醬油、一小匙糖、半匙米酒、一點點白胡椒粉，重點是那一小撮五香粉——別貪多，多了會苦。用手仔細抓揉，讓每塊肉都裹上醬色，黏黏的才對。最後淋點油封住味道，擱冰箱冷靜至少半小時，最好兩小時，讓肉丁從裡到外醐醍灌頂。

爆香料是香氣的骨架。蒜末、薑末是基本款，講究點加一小塊紅蔥頭切碎。冷鍋冷油，小火慢慢煸，才能把辛香料的底蘊全逼出來，油變得金黃噴香時，香氣分子早就鑽滿廚房每個角落了。別急著下肉，這時的油溫太高，肉下去表面瞬間焦硬，裡面還是生的，吃起來像橡皮。

肉丁下鍋的瞬間，滋啦一聲，熱油擁抱醃肉的香氣直衝上來。中大火快炒，別急著翻動，讓貼鍋的那面煎出焦褐感（就是所謂的梅納反應，那滋味才深邃）。等肉丁邊緣微微捲曲，泛著誘人的金棕色，這時才把剩餘的醃料汁倒進去，加點水或高湯，轉小火蓋上鍋蓋燜個五分鐘。這燜煮是魔法時刻，香料徹底滲透，肉質軟化，醬汁濃縮。

開蓋那刻，香氣濃得化不開。試試鹹淡，不夠補點鹽或醬油膏。喜歡帶點甜潤的，這時淋半小匙黑麻油，撒點蔥花，鍋鏟翻兩下立刻離火。麻油遇高熱香氣會跑掉，這點睛之筆得留在最後。

裝盤別急著吃。剛起鍋的五香肉丁，讓它在餘溫裡「休息」幾分鐘，醬汁會更巴附在肉上，每一口都濃郁飽滿。配白飯、夾饅頭、拌麵條，甚至空口當零嘴，那紮實的肉感、複雜的辛香、微黏唇的膠質，絕對不是罐頭那單薄的風味可比擬的。灶台邊濺的油點子，空氣裡久久不散的香氣，才是家的味道。

評論: