冷風天推開木門，蒸氣混著麵粉香撲面而來。角落那張油亮木桌，老闆娘正麻利地擀著餃子皮，手勁帶風。這間巷子裡的「媽媽餃子館」，招牌褪色得厲害，味道卻十年如一日紮實。吃了半輩子，終於摸清哪些是鎮店靈魂，哪些是暗藏驚喜的功夫菜。

白菜豬肉餃是入門款，也是試金石。肉餡比例刁鑽，七分後腿肉三分肥膘，手工剁到起膠。重點在那勺蔥薑花椒水，分三次攪進肉裡，蒸熟後咬開，肉汁清亮不渾，白菜脆甜不爛。蘸點山西老陳醋配生蒜片，喉頭回甘。

酸菜白肉餃才是東北老饕的暗號。老闆娘從遼寧老家扛回來的芥菜，用老滷水醃足百日。酸香鑽鼻尖卻不嗆喉，白肉選三層五花，蒸得透亮，酸菜吸飽油脂反而爽利。記得配碗小米粥，熱騰騰的酸香衝進胃裡，寒氣從腳底散出去。

別處吃不到的怪奇組合——皮蛋香菜餃。皮蛋搗成泥混進肉餡，撒大把嫩香菜梗。初入口是皮蛋的礦物香，咬到香菜時突然迸出青草氣，後勁還有肉汁托底。第一次點它全桌皺眉，現在每來必搶兩盤。

週末限定的隱藏版是韭菜鮮蝦餃。基隆港直送的劍蝦仁，清早送達時還在跳。每顆餃子裡埋進整尾蝦，蝦肉脆彈得像在齒間跳舞。韭菜只取嫩黃部分，切得細碎如雨，鮮味衝得人天靈蓋發麻。

素餡王者是西葫蘆雞蛋餡。西葫蘆擦絲後用紗布擰三次，去水留脆。炒蛋碎裡拌進蝦皮碎提鮮，淋幾滴小磨香油。咬下去滿口清甜，餃子皮透出隱隱翠色，素食者常專程來打包冷凍生坯。

壓軸是紅糖麻糬煎餃。糯米皮包著流心黑糖漿，撒上炒香的黃豆粉。鐵板煎出脆殼，筷子夾起時糖漿拉絲。老闆娘總叮嚀：「趁燙咬小口，糖漿會爆！」冷天裡這口燙舌頭的甜，比什麼熱巧克力都治癒。

這裡沒有花俏擺盤，餃子邊捏得粗細不一，反倒透著手作溫度。下回來別急著點菜，先到廚房口看當日鮮料。玻璃櫃裡擺什麼，就吃什麼，準錯不了。

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