深夜收工數完小費，指尖還殘留著消毒水混合油煙的氣味。在茶餐廳當企台第五年，見慣了凌晨四點卸貨的阿叔，也接過明星隨手甩出的千元紙幣當貼士。這行當表面是端盤子，實則是場高強度的人性拉鋸戰。今天這份血淚指南，專給想入行的後生仔女指條明路。

企台第一關叫「托塔」。早班六點摸黑開市，要搶在頭批客衝門前擺齊四十二張檯的碗筷醬碟。記住凍檸茶杯永遠擺右前方，阿婆的熱奶茶必須配厚瓷杯——這些細節老伙記一眼就睇穿你斤兩。有次新來大學生嫌麻煩亂擺，被廚房輝哥用粵語夾雜菲律賓話罵足半個鐘，最後躲進凍倉哭到睫毛結霜。

真正考功夫在「分單術」。A區張太專點貴價海鮮但貼士寒酸，C區馬會經紀飲奶茶卻出手闊綽。老雀會把新客引到油煙機死角位，自己牢牢守住風水靚檯。見過最狠的招數是麗姐，故意在VIP常客的鴛鴦裡多抖半勺糖，等對方養成口味依賴自動歸位她管區，月底小費硬是比人多三成。

說到人工，拆帳根本是場暗戰。明面上時薪六十五蚊，實則靠貼士過活。但老闆抽三成「清潔費」、廚房要分五個點「辛苦錢」，最後落袋的銀紙帶著溫熱的油腥氣。上個月颱風天送外賣，電單車在積水裡打滑，護住餐盒卻摔裂手肘，到頭來醫藥費還得從自己份子錢裡扣。

最錐心是「人肉出氣筒」日常。情人節那晚，情侶吵架掀翻海鮮燴飯，我蹲著擦地時聽見女方冷笑：「同呢啲下人計較乜？」米粒嵌進指甲縫的刺痛感，比滾粥燙傷更難忘。後來學會在收銀機後藏本《莊子》，等客拍檯罵街時默背「夏蟲不可語冰」。

這行當教識我的真理，是那疊浸著茶漬的點心卡。當你捧著七碗雲吞麵穿梭窄巷仍能腳下生風，當阿伯顫巍巍塞來寫著「後生仔辛苦啦」的十元紙幣，當晚市收工與水吧阿明分食賣剩的菠蘿油——那些瞬間照見的人情冷暖，比米其林星星更真實滾燙。

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