廚房裡飄著醬油焦糖香氣的時候，我就知道這道金菇肥牛卷又要收服全家人的胃了。記得第一次在香港茶餐廳咬下那口爆汁的肥牛卷，金針菇吸滿肉汁的鮮甜在舌尖炸開，當下就衝進廚房實驗，失敗三次才抓到家常做的精髓。

選肥牛片是關鍵，火鍋用的澳洲牛小排薄切最理想，油花像雪紋般均勻分布。冷藏櫃取出的肉片別急著攤開，冰涼狀態更好操作。金針菇切除根部後，拆成小束別貪多，拇指粗細剛好能讓肉片完美包裹。這裡藏個小秘技：用廚房紙巾用力擠壓金針菇，擠出的水分足夠炒盤青菜，乾爽的菇體才不會在煎烤時出水壞事。

攤平肉片灑點海鹽打底，金針菇束橫放肉片邊緣，像捲壽司那樣輕推著往前滾。收口處抹點太白粉當黏著劑，肉卷排隊站好時像極了裹著豹紋的小枕頭。這時候鑄鐵鍋燒到微微冒煙，轉中火滴兩滴麻油，肉卷收口朝下先煎定型，滋滋作響中油花融化滲進菇縫，金黃脆邊漸漸浮現時再翻面。

調醬汁是靈魂所在，我家版本不用現成燒烤醬。兩匙蠔油配一匙清酒，半匙味醂提鮮，重點是擠半顆新奇士橙汁代替砂糖，果酸能化解油膩。肉卷煎到七分熟時淋醬，醬汁在鍋底沸騰冒泡的瞬間，把肉卷滾上幾圈掛釉，最後撒上現磨山椒粉，那香氣兇猛地竄進鼻腔。

起鍋前試過三種收汁法：直接裝盤肉汁會亂流，勾薄芡又嫌刻意。現在學會關火後蓋鍋燜九十秒，餘溫讓醬汁自然濃縮成晶亮糖漿，牢牢扒在牛肉皺褶裡。裝盤時墊著烤過的紫蘇葉，夾起肉卷時得小心，牙齒剛刺破焦脆肉衣，滾燙菇汁就混著肉香噴湧而出，這爆漿感總讓孩子尖叫著吹氣散熱。

有次朋友臨時來訪，冰箱只剩三片肥牛。急中生智混入杏鮑菇絲充數，意外發現雙菇交錯的口感更有層次。後來演變成偷塞起司條的邪惡版本，熔岩奶香撞擊日式醬汁，罪惡感與幸福感同時爆表。料理有趣在於框架內的隨性，就像人生總要留點任性空間。

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