站在基隆崁仔頂魚市昏黃的燈光下，鼻腔裡滿是濃烈的海水鹹鮮，腳下是濕漉漉的水泥地，耳邊是此起彼落的叫賣聲：「這尾透抽，眼睛還亮晶晶，真正現流仔！」那一刻突然明白，海味之於老饕，不只是舌尖的鮮，更是一場關乎時令、地域與人情世故的修行。

所謂「不時不食」，在追逐海鮮的旅程裡是鐵律。去年深秋在澎湖馬公港邊的小食堂，老闆娘阿霞姐端上一盤清蒸鎖管，肉質緊實彈牙，鮮甜直衝腦門。「鎖管就要吃農曆九月尾到十月頭的，」她指著窗外海面，「這時的鎖管抱卵飽滿，肉厚，過了這時節，味道就『散形』啦。」 那份季節限定的濃縮鮮美，勝過無數高級餐廳的堆砌。就像春日追逐烏魚子熟成的鹹香，盛夏等待東港黑鮪魚腹肉入口即化的油潤，秋風起時惦記著萬里肥美蟹膏，寒冬裡一碗熱騰騰的九孔鮑魚粥暖胃。順應大海的節奏，是吃懂海味的第一堂課。

「現流」二字，是漁港邊最硬的通行證。還記得在台東成功港清晨五點，漁船剛靠岸，攤位上那尾眼睛清亮如琉璃、魚鰓鮮紅欲滴的「紅條」（東星斑），簡單抹鹽炭烤，魚皮焦脆，魚肉卻細嫩得能在舌尖化開，帶著純粹的海洋氣息。這與冷凍櫃裡那些眼神渙散、肉質鬆垮的同類，簡直是雲泥之別。老漁人常說：「魚離了水，鮮度是用秒在計算的。」 追求現流，是對鮮度的極致苛求，更是對漁人搏海辛勞的敬意。

真正動人的海味，往往藏在不起眼的巷弄深處。高雄鼓山渡輪站旁那家沒有招牌的小店，只賣一味「魷魚螺肉蒜」。用老母雞、螺肉、乾魷魚、五花肉熬煮數小時的湯頭，濃郁複雜卻毫不混濁，魷魚的嚼勁、螺肉的脆甜、蒜苗的辛香在口中層層疊加，是道地討海人的豪邁暖湯。又或是台南安平老厝裡，阿婆用古早味豆瓣醬燒的虱目魚肚，醬香濃郁卻不掩魚鮮，魚肚油脂豐腴，拌著熱騰騰的白飯，是再地道不過的府城風情。這些「巷仔內」的美味，沒有精緻擺盤，卻盛滿了在地的風土人情。

頂級海味如野生大黃魚、現撈龍蝦，固然令人神往，但海味的真諦，更在於如何讓尋常海產綻放光芒。市場裡一籃籃便宜肥美的「吻仔魚」，在澎湖西嶼老廚師手中，與本地絲瓜同炒，清爽甘甜，是夏日絕配。基隆廟口那碗「石花凍」，用礁岩上採集的石花菜熬煮冷凝，淋上黑糖與檸檬汁，晶瑩剔透，滑溜沁涼，是海潮送來的天然甜點。懂得欣賞小魚小蝦的精彩，才是深入海味堂奧的標誌。

吃海鮮，是與海洋的對話。每一次挑選，都是一份對時令的尊重；每一次品嚐，都是一次對漁人智慧的體會。不必迷信名貴，無需追逐浮誇，帶著好奇的心，順著海風的方向，走進喧鬧的漁市，鑽進飄香的老巷，讓舌尖跟隨大海的脈動，那些樸實卻驚艷的滋味，才是大海最慷慨的饋贈。

評論: