記得小時候第一次跟著父親去魚市場，那時候還不懂鮑魚的珍貴，只覺得它黑乎乎的外殼像塊小石頭。直到後來在餐廳打工，親手處理過上百隻鮑魚，才真正體會到這種海味的魅力。一線鮑魚，顧名思義就是頂級中的頂級，不是隨便市場攤位就能買到的貨色。它代表著野生、稀少，還有那份來自深海的鮮甜。今天，就來聊聊怎麼挑選和烹飪這種寶貝，讓你也能在家裡端出一道驚豔的料理。

選購一線鮑魚，光看外表還不夠，得用上五感。先說觸感，好的鮑魚殼要光滑無裂痕，摸起來帶點濕潤，不是乾巴巴的。殼緣如果有明顯磨損，可能是養殖貨，野生的殼通常更厚實，邊緣銳利得像小刀。再來聞氣味，新鮮的一線鮑魚該有淡淡的海水鹹香，夾雜一絲甜味，如果聞到腥臭或藥水味，八成是處理過頭了。我曾經在東京築地市場買過一隻，攤主直接切開一小片讓我試聞，那股清鮮讓我當場掏錢。重量也是關鍵，同樣大小，野生的會比養殖的重，因為肉質緊實，水分少。別信標籤上寫的產地，真正一線貨多來自澳洲南部或南非深海，殼色偏深藍，肉色乳白帶點透明感。

講到烹飪，鮑魚最怕煮過頭，肉質變橡皮一樣難嚼。我的經驗是，先活體處理最保險，買回來放冰箱冷藏一天，讓它吐沙。處理時別急著下刀，用牙刷輕輕刷殼，再從殼緣撬開，小心別傷到內臟。清蒸是最簡單的入門法，水滾後上鍋蒸五分鐘就夠，太久肉就老了。蒸前撒點米酒和薑片，能去腥提鮮。紅燒的話，得先慢火燉兩小時，用雞湯當底，加點冰糖和醬油，讓湯汁滲透進去。記得，火候要控制得像煲湯一樣溫柔，我試過用砂鍋小火燉，出來的鮑魚軟嫩到入口即化，連湯汁都能拌飯吃。

最後一個小秘訣，很多人忽略保存方式。買到好鮑魚別急著煮，如果短期不吃，用濕布包好放冷藏，能保鮮一週。長期的話，冷凍前先汆燙三十秒，鎖住水分。這招是跟一位老漁民學的，他說深海鮑魚就像藝術品，得細心呵護。現在每當朋友來家裡聚餐，我總愛端出這道菜，看著大家驚喜的表情，就想起當年那個在魚市場懵懂的小子。試試看吧，親手做一次，感受那份海洋的饋贈。