冰箱門上還貼著去年在檳城拍的拍立得，那碗用蕉葉墊著的咖哩雞，油亮亮地滲進米飯裡。回台灣後試了十幾次，瓦斯爐上那鍋東西不是水水的像湯，就是稠得像嬰兒副食品。直到巷口雜貨店阿婆探頭看我購物籃裡的香料，用台語碎念：「少年仔，咖哩塊是捷徑，但靈魂在油鍋裡跳舞那幾分鐘啦。」

雞腿肉我專挑帶皮的仿土雞，斬成大塊才經得起熬煮。祕密藏在「乾煎逼油」這步——冷鍋直接下雞皮貼著鍋底，中火耐心等油脂滋滋作響。看雞皮蜷曲成金褐色，鍋底凝結的雞油香氣竄上來時，才下三匙椰子油。這油溫剛好能爆香拍裂的蒜瓣和薑片，等蒜緣泛起焦糖色，洋蔥絲倒進去瞬間的「唰」聲，是整鍋咖哩的第一個高音。

關鍵在這裡：洋蔥絲要炒到徹底臣服。我通常放兩大顆紫洋蔥，小火翻炒二十分鐘，鍋鏟要不停刮起黏在鍋底的褐色精華。等洋蔥縮成三分之一量，呈現琥珀色澤並帶黏性，這時才撒兩茶匙薑黃粉。乾香料遇到熱油會瞬間甦醒，空氣中漫開的辛香，總讓我想起吉隆坡茨廠街轉角那間老店。

接著倒進滾刀塊的馬鈴薯與紅蘿蔔，讓每塊都裹上金黃外衣。重點是蔬菜邊緣要略微焦化，產生梅納反應的微脆口感，燉煮後才不會糊爛。注入熱水時要聽聲音——水量剛淹過食材時發出的「滋啦」沸騰聲最完美，太多水會稀釋風味。轉小火加蓋燜二十分鐘，蒸汽從鍋蓋縫鑽出的香氣，就是開蓋的鬧鐘。

咖哩塊的選擇是魔法時刻。日式甘口適合孩子，但若想複製南洋風，我會掰碎半塊泰式紅咖哩膏混兩塊佛蒙特中辣。掰成小塊均勻撒入湯汁，關火用餘溫融化才不會結塊。最後淋上椰漿不是倒進去攪拌就好——沿著鍋邊畫圓倒入，用湯匙背輕輕推開乳白色浪花，燜五分鐘讓層次融合。

試味時總要加三樣法寶：一匙魚露提鮮，半顆檸檬汁解膩，還有絕對不能少的現磨黑胡椒。鹽要分三次放，因為馬鈴薯會持續吸鹹。熄火後別急著吃，蓋著鍋蓋靜置半小時，讓肉纖維重新吸收湯汁，這招是從日本咖哩店長偷學的。

上週颱風夜端上桌，女兒把盤子刮得噹噹響：「比學校營養午餐的咖哩好吃一百倍！」我看著窗上雨痕笑了笑，鍋裡翻騰的不只是香料與椰奶，還有阿婆那句「跳舞的靈魂」——原來美味秘訣不在食譜，在於你願不願意為那鍋褐金色的魔法，站在灶前守候四十分鐘。

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