小时候跟着阿嬷去深水埗的街市，总会被那阵混着大地鱼干和猪骨香的雾气勾住脚步。茶餐厅门口叠得老高的竹升面箱，师傅摔打云吞皮的噼啪声，还有汤锅里翻滚的蟹籽虾仁——这些画面刻在记忆里，成了我味觉的乡愁。后来跑遍东南亚寻味，才发现最熨帖肠胃的还是这碗港式云吞面，今天就把家里灶头摸索二十年的方子摊开来讲。

汤底是魂灵。老香港用猪筒骨吊汤，我偏要添半只龙岗走地鸡，油花少却够鲜甜。凌晨四点把焯过水的骨头和鸡架丢进深锅，水滚前得撇三次浮沫，这是阿伯在油麻地支摊时教的诀窍。关键在那一把瑶柱碎和大地鱼粉，前者用温水发透撕成金丝，后者得用炭火焙到焦香再碾碎，鲜味才能融进汤里。小火咕嘟六小时，最后撒拇指大的黄冰糖，汤色透亮如琥珀才算成。

云吞要会呼吸。基围虾剥壳抽肠，留三成切丁七成剁泥，咬下去才有爆珠感。肥瘦三七开的梅头肉用刀背捶打十分钟，让蛋白胶质全释放出来。重点在蟹籽的用法——包馅时像镶宝石那样点在虾肉中间，煮好咬破的瞬间，咸鲜汁水会\”啪\”地在舌尖炸开。云吞皮得用鸭蛋碱水面团，擀到透光不见指影才算合格，包的时候捏成金鱼尾，下水三分钟就浮起。

面条战场在砧板。高筋面粉加鸭蛋液和枧水，揉团后骑在竹竿上反复压轧，这活儿最考腰力。有年台风天被困澳门，看面店老师傅压面时全身重量坠在竹竿上，面团被碾开又弹回，像在跟麦子摔跤。切面刀要斜着推，出来的韭叶面才挂得住汤。煮面水里得加盐和油，滚两滚立刻过冷河，面芯还留点硬骨，嚼着才有声。

装碗是门道。先烫碗是行规，碗底埋一勺猪油渣，铺好面条再码云吞。汤要沿碗边慢慢注入，别冲散云吞阵型。最后那撮银芽和韭黄不是装饰，生脆口感能破开浓汤的厚重。我爸总笑我摆盘像供神，可当他看见汤面上浮着的金黄油星拼成太极图，筷子已经伸过来了。

这些年试过用龙虾汤底，加黑松露，甚至摆鱼子酱，花哨玩意儿反而盖住本真味。有次给病中的母亲煮面，她尝了口突然说：\”是庙街郑记的香气。\”原来食物最深的魔法，是把时光熬成一口滚烫的念想。

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