走進巷弄裡，那股濃郁的湯頭香氣撲鼻而來，我忍不住停下腳步。小時候跟著阿公在台南吃大鼓米線，他總說：「一碗好米線，湯是靈魂，料是血肉。」這些年跑遍全台，從北到南試過無數攤位，才懂那話裡的深意。大鼓米線不只是填飽肚子的平民美食，它承載著街頭巷尾的故事，每一口都是在地人的心血結晶。

記得去年冬天在台北萬華的老店，老闆娘用炭火慢熬豬骨湯，足足八小時才出鍋。湯底清澈卻濃郁，帶點焦香，配上手工米線的Q彈嚼勁，一口下去暖到心坎裡。那滋味不是華麗餐廳能比的，是種樸實的感動，讓人想起老家灶腳的味道。這樣的店藏在不起眼的騎樓下，卻總擠滿識貨的老饕。

高雄鹽埕區有家開了三十年的小店，招牌是古早味沙茶米線。老闆堅持用屏東產的鮮蝦熬醬，拌上豬油渣和蒜酥，香氣霸道得連隔壁攤都聞得到。我去時常看他邊煮邊嘮叨：「米線不能煮過頭，三秒撈起才保口感。」這細節背後是半輩子的堅持，吃進嘴裡，那微辣的層次感會讓人想再添一碗。

說到台中，我偏愛西區那家家庭式鋪子。他們自製酸菜和醃蘿蔔，脆口又解膩，搭上慢燉牛骨湯，鮮甜中帶點回甘。老闆是退伍老兵，聊起他用軍中伙房手藝改良配方時，眼睛還會發亮。這種店沒華麗裝潢，但人情味濃得像湯頭，坐下來吃一頓，彷彿聽見城市的心跳聲。

其實找地道大鼓米線，關鍵在「守舊」二字。現代連鎖店講究效率，湯頭多用粉調，失掉靈魂。真正好店往往藏在市場角落或老街深處，師傅寧可少賺點也不妥協工法。下次若路過台南安平，試試阿嬤掌杓的那攤，她用柴燒灶熬湯，米線吸飽湯汁的模樣，會讓你明白什麼叫「古早心」。

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