還記得第一次在山西老店吃到刀削麵的震撼，師傅手起刀落，麵條飛舞入鍋，煮出來的口感Q彈得讓人咬下去就停不下來。那時我心裡想，這魔法般的滋味，難道只能在外頭才能嚐到？經過十幾年在家反覆實驗，失敗過無數次，終於摸出訣竅，今天就把這獨門煮法大公開，讓你輕鬆在家重現街頭美味。

關鍵中的關鍵，是麵團的質地。很多人以為隨便揉揉就行，結果煮出來軟趴趴，一點嚼勁都沒有。我習慣用高筋麵粉，比例抓500克配220毫升冷水，水溫太低麵團會硬，太高又黏手。加一小撮鹽提升筋性，揉的時候別急，手掌壓下去轉圈推開，反覆十幾分鐘直到表面光滑如嬰兒肌膚。這過程像練太極，心靜手穩，麵團才會聽話。揉好後蓋上濕布醒半小時，讓麵筋鬆弛，削起來才順手。

削麵的藝術在於快狠準。麵團醒好後，別再揉，直接整成磚塊狀。家裡沒專業削刀？普通菜刀也行，但要夠鋒利。左手托麵團，右手持刀，刀面斜45度往鍋邊削，薄片像雪花飄落。重點是力道均勻，每片厚薄一致，約0.2公分最理想。削太快麵條易斷，太慢又煮不勻，我常放點輕音樂，節奏對了，麵條自然飛舞。鍋裡水要大滾，水量至少是麵的五倍，才不會降溫黏鍋。

煮麵的魔術時刻在水溫掌控。水滾到冒大泡時下麵，一次別太多，避免擠壓。計時兩分鐘，麵條浮起就撈，立刻沖冷水或冰鎮。這步是Q彈靈魂，冷水鎖住麵心彈性，熱脹冷縮原理讓口感升級。試過無數次，少一秒麵生硬，多一秒軟爛，黃金兩分鐘是秘訣。撈起後甩乾水，拌點麻油防黏，這時咬一口，喀滋聲響，彈牙感直衝腦門。

醬料搭配隨心所欲，我偏愛簡單蒜泥醬油加醋，淋上熱騰騰的麵條，撒點蔥花。或者配慢燉牛肉湯，湯頭滲入麵條縫隙，每一口都飽滿。失敗了別灰心，麵團太黏就加點粉，太乾噴點水，煮過頭就當練習。廚房裡沒有完美，只有不斷嘗試的真實樂趣。現在週末我總愛親手削一鍋，看著家人吸麵的滿足表情，比什麼都值得。

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